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Cava Herstellung: Was ist Cava und wie wird er hergestellt?

Cava ist der Name für spanischen Schaumwein. Er wird mit der Methode der traditionellen Flaschengärung hergestellt. Diese Vorgehensweise hat eine sehr lange Tradition und wird vorrangig mit der Herstellung von Champagner in Verbindung gebracht (daher auch Méthode Champenoise genannt). Das unterscheidet Cava zum Beispiel vom italienischen Prosecco, der überwiegend in großen Tanks produziert wird.

Die traditionelle Methode lässt sich bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen, als Dom Pérignon die Méthode Champenoise eingeführt haben soll. Zunächst entstehen bei der sogenannten Assemblage Grundweine aus Weinen verschiedener Rebsorten, Jahrgänge und Lagen. Dieser Grundwein wird für die zweite Gärung mit Hefe und Zucker versetzt und kommt in eine Sektflasche. Bei der anschließenden Gärung wird der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Nach der gewünschten Lagerungszeit folgt die Remuage, bei der die Hefe durch “Abrütteln” in den Flaschenhals gelangt. Hierzu werden spezielle Rüttelpulte genutzt.

Anschließend folgt das Degorgieren ("Enthefen"), bei dem die meist mit Kronkorken verschlossenen Flaschen geöffnet werden. Der dabei verloren gehende Schaumwein wird durch eine Dosage (Wein und Zuckersirup) wieder aufgefüllt. Hierbei kann Einfluss auf den Süßegrad des Schaumweins genommen werden. Insgesamt gilt Cava als sehr junger Schaumwein, da erst Ende des 19. Jahrhunderts mit dem Ausbau begonnen wurde.

Wo wird Cava in Spanien hergestellt?

Cava ist ein Schaumwein aus Spanien. Er kommt ursprünglich aus der Stadt Sant Sadurni d’Anoia im Weinbaugebiet Penedès nahe Barcelona in Katalonien. Bis heute kommen 75 Prozent aller Cavas aus dieser Region. Wenn man ganz Katalonien hinzu nimmt, sind es sogar 95 Prozent. Zurzeit haben über 150 Gemeinden und über 200 Kellereien, fast alle in der Region Penedès, die Erlaubnis Cava zu produzieren.

Jedoch können auch Schaumweine aus festgelegten, anderen Anbaugebieten Spaniens wie z. B. dem Rioja oder Navarra als Cava bezeichnet werden. Dafür müssen sie jedoch bestimmte Herstellungskriterien erfüllen. Kommt ein Schaumwein aus einem ganz anderen Gebiet Spaniens, wird er als Espumoso bezeichnet.

Hier lässt sich ein grundlegender Unterschied zu Schaumweinen aus anderen europäischen Ländern erkennen. In Frankreich und Italien herrschen deutliche strengere Regelungen hinsichtlich Bezeichnungen und Herkunft etc. Der Cava kann daher eher mit deutschem Sekt oder English Sparkling gleichgesetzt werden.
 

Welche Rebsorten werden für Cava verwendet?

Bei der Herstellung von Cava spielen einheimische Rebsorten die wichtigste Rolle. Dazu gehören die weißen Sorten Macabeo, Xarel·lo und Parellada. Für Rosé-Cava werden die roten Sorten Garnacha Tinta, Monastrell und Trepat verwendet.

Die traditionellen französischen Sorten der Champagnerherstellung wie Chardonnay oder Pinot Noir werden nur von einigen größeren Herstellern genutzt. Für süße Schaumweine kommt die Rebsorte Subirat Parent zum Einsatz. Insgesamt sind derzeit neun Rebsorten für die Herstellung von Cava zugelassen.

Jede der aufgeführten Rebsorten trägt mit ihren besonderen Eigenschaften zur Einzigartigkeit der Cavas bei. Macabeo ist die am häufigsten anzutreffende Sorte im traditionellen Cava-Anbaugebiet. Sie zeichnet sich durch florale Noten sowie einen geringen Zucker- und Säuregehalt aus. Xarel·lo ist die zweithäufigste Sorte und entscheidend für den Charakter eines Cavas. Sie ist verantwortlich für die Frische, den Körper und die Struktur des Schaumweins, gibt ihm eine rustikale Note und hat einen besonderen nussigen Duft, der auch an nicht reife Mandeln erinnert. Parellada hingegen ergänzt den Schaumwein um eine feine Fruchtnote mit Aromen von Apfel und Zitrone.

Die beim Rosé zum Einsatz kommende rote Sorte Monastrell bringt dunkle Frucht und wenig Gerbstoffe mit. Der ebenfalls rote Garnacha Tinto ergänzt den Cava um rote Frucht eine feine Würze. Noten von Erdbeer, Zimt, Kirschen und Himbeer trägt die dritte rote Rebsorte Trepat bei. Sie wird allerdings nicht allzu häufig verwendet.

Welche Varianten von Cava gibt es?

 
Cava kommt in weiß und rosé auf den Markt. Es gibt ihn in trocken und halbtrocken sowie auch in der süßen Dessertvariante. Ein klassischer Cava zeichnet sich durch seine goldgelbe Farbe, seine aromatische Frische und einen geringen Zuckergehalt aus. Ein wichtiger Unterschied zu Schaumweinen aus anderen Ländern ist, dass dem Cava nach der Lagerung meist noch eine Dosage hinzugefügt wird. Folgende Abstufungen des Cavas gibt es (entspricht EU-Recht):

• Brut Nature: 0 bis 3 Gramm Dosage pro Liter 
• Extra Brut: 0 bis 6 Gramm Dosage pro Liter
• Brut: 0 bis 12 Gramm Dosage pro Liter 
• Extra Seco: 12 bis 17 Gramm Dosage pro Liter
• Seco: 17 bis 32 Gramm Dosage pro Liter
• Semi Seco: 32-50 Gramm Dosage pro Liter
• Dulce: über 50 Gramm Dosage pro Liter
  
  

Darüber hinaus lässt sich spanischer Cava hinsichtlich der Reifegrade unterscheiden:

• Cava (de Guarda) reift mindestens 9 Monate
• Cava Reserva (Guarda Superior) reift mindestens 18 Monate
• Cava Gran Reserva (Guarda Superior) reift mindestens 30 Monate
• Cava de Paraje Calificado (Guarda Superior) reift mindestens 36 Monate
  

 

Premium Cava vom Großhändler: Welcher Cava ist bei Schlumberger erhältlich?

Bei Schlumberger gibt es verschiedene Cavas von Castillo Perelada aus dem katalanischen Anbaugebiet Empordà im äußersten Nordosten Spaniens. Perelada ist neben exzellenten Cavas auch für seine Weine weltberühmt.

Schlumberger bietet zunächst einmal den Cava Brut Nature Gran Claustro an. Er wurde 15 Monate auf der Flasche gelagert und besteht, entgegen der Tradition, aus 60 Prozent Pinot Noir und 40 Prozent Chardonnay. Er zeichnet sich durch zarte Briochenoten und die fehlende Dosage aus. Das Sortiment wird ergänzt durch den 2017er Cava Stars Brut Reserva, einen jungen frischen Cava aus den traditionellen Rebsorten Macabeo, Xarel·lo und Parellada, sowie durch den ebenfalls sehr erfrischenden, nicht lange gereiften, Cava Stars Brut Touch of Rosé (Garnacha Tinto, Monastrell und ein wenig Pinot Noir). Dazu kommt der Cava Stars Brut Nature, der neben seiner markanten Frucht und deutlichen Alterungsnoten ohne Dosage auskommt.

Alles was Sie über Cava wissen müssen: Häufige Fragen und Antworten